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AG平台 时鲜冬笋比肉贵,9 种名厨技艺让菜式升级
浏览:134 发布日期:2020-02-05

冬笋正当季,这些新做法你肯定没见过!

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淮扬菜的冬笋狮子头:清鲜味美,肉香细腻,色泽雅致。

人间至味,冬笋“鲜”字当道

笋丁为馅,打造传统名点馅料

安吉冬笋,图片来源:sohu

我国冬笋主要产自浙江、湖南、安徽、四川、贵州、江西等地,其中有不少名优特产。

灵感来自酿菜,周祖旺将糯米、泰国香米、藜麦,这 3 种粮食蒸熟制成米饭团,口感、香气、颜色丰富多彩。以冬笋、菌菇为馅料酿入饭团,猪油慢火煎制,增加焦香口感。

王勇将笋切成扇子形状,间距犹如梳齿,刀工精巧细致,与片成铜钱状的腊猪尾、猪板油、调味品一起文火煨制,汤汁浓厚,充满江南意境。

冬笋颗粒均匀

创意酿菜,珍菌滋味结合藜麦芳香

江南意境笋片,以腊味猪油增香

广东蕉岭冬笋:笋体饱满,外形呈马蹄状,笋香味浓郁,口感细腻爽脆。

鲁菜的烧二冬:冬笋清脆爽口,冬菇绵软柔韧,酱香汁滑。

古早味,在福建闽南及台湾地区常被用来形容古旧的味道,食物以手工制作为主,讲究料好实在,比如猪肉、冬笋、花菇等,即使食材家常AG平台,也能打造温暖如春的滋味。

煮笋去涩AG平台,图片来源:Pan小月

快速剥去笋壳

鱼肉加冬笋AG平台,鲜上加鲜

浓厚鲜香,值得怀念的古早味道

湘菜的酥炸兰花冬笋:焦香酥脆,色泽金黄且可口味美。

中西融合

从经典到创新,冬笋还可以变化出哪些丰富菜式?各位师傅们不妨运用这款冬季时令鲜蔬,打造尝鲜应季新品并上传名厨 App,与大家一起分享。

鲜美无比的冬笋,荤素皆宜,可烹出千变万化的新菜品。

有效去涩入味

巧剥笋壳,图片来源:haokan

原标题:时鲜冬笋比肉贵,9 种名厨技艺让菜式升级

川菜的糟醉冬笋:糟香醇浓,质地脆爽,略带回甜。

冬笋入馔,9 种技艺妙招

按采收季节分为冬笋、春笋和夏笋,品质也由佳至次。冬笋肉厚鲜嫩且富有营养,滋味清甜或浓郁,口感脆爽或柔软,无论荤素原料都可与冬笋调和,同烹一菜诸味皆鲜。春笋则纤维略多,夏笋味道偏苦。

中国名笋,各具特色优点

辣椒的辛香、花椒的麻香,为清淡的冬笋交织出复合悠长的川菜灵魂之味。

笋丁先泡再熬

冬笋丝飞水再煮

笋片切成扇形

不用味精提鲜,以糖来辅助厚味

蚝油牛肉是广东地区的传统名菜,口味咸鲜,香滑鲜嫩,辅料常用鸡蛋、柿子椒、洋葱等。

胡兴有将冬笋处理好,焯水后放入高汤,以小火慢慢煨煮,也可以加一只烤鸭的鸭架,味道会更鲜。将小米椒、鲜花椒、高汤打制成泥状酱汁,装盘淋汁,香气扑鼻。整道菜肴色泽亮丽,翠绿、艳红、嫩黄,引人食欲。

冬笋切角作为配菜

食材组合、调味提鲜、刀工精湛、中西混搭……冬笋在多位名厨的巧思妙手中变化出丰富菜式,现在我们一起来看看这些或经典或创新的人气出品。

浇上响油

邓志强选用澳大利亚进口雪花牛肉制作改良版蚝油牛肉,融入西餐的食材和烹饪方法,并用冬笋角作为配菜,代替常用蔬菜,味道咸鲜浓郁,口感升级。

先沿着笋的纵向切一刀,根部入刀浅一些,顶部入刀深一些,再由下往上顺势将笋壳一起剥开,最后将较老的笋根切掉即可。

蒸制热力十足

麻辣鲜香,川味藤椒激活舌尖

不同地区和不同菜系,有很多以冬笋烹制的传统名菜,调味、技法颇具特色。

冬笋是美味的时令食材,因产量小、上市期短,被誉为“小八珍”之一。每年 11 月到来年 2 月,正是烹制、品尝冬笋的好时节。但是今年的冬笋姗姗来迟,继猪肉涨价之后,它也加入了“豪华食材”的阵营,价格亦有追赶猪肉之势。

鲜菌加黄油炒制增香

湘西冬笋:适合生炒、炖汤,鲜美爽脆,《舌尖上的中国》亦有报道。

鸡汤入味

搭配腊猪尾、猪板油

早年间的老味道令人难以忘怀,侯杰鑫在古早味卤肉拌饭中加入笋丁,冬笋经过泡水、熬制,尤其融入肉皮的胶质,不用淀粉勾芡就能达到香滑滋润的效果,调味调色后,味道浓郁、自然。

施宝文用鸡汤将冬笋块煮软,再用黄油煎上色,喷香四溢,搭配羊肉汁沙司、海盐调味,充满肉汁与红葡萄酒的香气,以及蜂蜜的甘甜。

笋可以吸油,与荤食组合,二者搭配香而不腻。冬笋加入腊物,甘甜爽脆,油润鲜香。

徽菜的火烧冬笋:冬笋连壳以木柴火灰焐焖至软,卤汁味浓,清脆鲜嫩。

各地冬笋名菜,经典传承

冬笋酿入米饭团

虾饺皇是广东具有代表性的传统名点,馅料有虾仁、冬笋、猪肥肉,含有少量汁液,皮薄而软。

上海的塌菜冬笋:笋取其鲜,塌菜甜糯,绿中映白,咸甜适口。

鲜嫩冬笋,图片来源:drsshn

米其林三星餐厅出品,张勇从顺德鱼羹中得到启发,海鱼汤加黄鱼肉、冬笋丝、臧木耳丝等原料滚制,色彩明亮、口感更加香醇。

莴笋口感清脆,与冬笋的爽脆搭配出不同层次,健康养生,是年味餐桌上一道解油腻的宴席佳肴。

杨军将冬笋切滚刀块,放入鸡汤,加糖小火煨制,去除麻涩味。用生抽、老抽、蚝油、醋、胡椒粉、白糖、鸡粉调制料汁,用于煮熟的冬笋块和莴笋块,滋味咸鲜,颇为爽口。

酿菜做法,起源于客家饮食文化,在一种原料中包裹入另一种或几种其他原料,加热成菜,可在此基础上改良食材与口味。

以羊排、鸭油、黄油为主料的西餐,搭配笋类蔬食,可以解腻,增加丰富口感。

传统鲁菜烧二冬,图片来源:baike

高汤的双重作用

尽管如此,冬笋的好味依然令人翘首期盼,早在古代就已脍炙人口,为人们所喜爱,素有“尝鲜无不道冬笋”之说,《随息居饮食谱》谓笋“味冠素食”。

安徽广德冬笋:壳薄肉厚,笋体白嫩,质地脆甜。唐朝时曾作为贡品被誉为“山珍”。

安徽问政山笋:笋肉嫩,水分多,在清朝时被列为“贡笋”。

西餐的混搭运用,冬笋先煮再煎

粤菜的干烧冬笋:咸香利口,香茹与笋滋味浓郁,是宴席佳品。

海鱼加花胶熬汤

因为笋中含有草酸,直接烹调入菜会有涩涩的口感,可以先在淡盐水中煮 5-10 分钟,去除涩味后可以更好地烹鲜入味,无论是汤汁或酱料,都能提升笋的丰富味道。

选择冬笋时,先看外观,笋尖嫩黄,笋壳颜色浅,笋体微弯,笋节要密;再按压一下,笋壳和笋肉之间没有太多缝隙,包裹紧致;轻轻掐一下冬笋底部,手感偏软即是嫩笋。

黄景辉制作的岭南虾饺皇,收录于“CookBook感官盛宴——全球美食艺术大展 ”,是“食物情书”中太太喜欢的菜。冬笋切成粒状,与腌制后的虾仁、肥肉茸、猪油一起拌均做馅,口感弹牙、饱满。

改良传统粤菜,融入西餐元素

流传了近百年的顺德拆鱼羹,是顺德“一鱼八味”的头菜,加入冬菇、马蹄、萝卜、云耳等配料同煮,鲜香爽嫩滑。

煮熟淋汁

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黄油增色添香

冬笋处理的小窍门挑选新鲜的嫩冬笋

辣椒 鲜花椒调制酱汁

浙江安吉冬笋:质洁如玉,切片、切丝不容易断,味道鲜美。早在战国时已被列入贡品。

清爽解腻,2 款笋打造江浙沪年味菜

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